한식조리기능사 출제기준

출 제 기 준

 

직무 분야	음식료품			자격 종목	한식조리기능사				적용 기간	2008.01.01 ~ 2011. 12. 31
○직무내용 : 한식조리부분에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수, 보관 및 저장하며 적절한 조리기구를 선택하여 영양적이고 위생적인 음식을 제공하는 직무를 수행 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리, 유지하는 직무를 수행
필기검정방법		객관식				문제수	60	시험시간			1시간
필 기 과목명		출제 문제수	주요항목				세 부 항 목	세 세 항 목
식품위생 및 법규, 공중보건 식품학, 조리이론과 원가계산		60	1. 식품위생 개론         2. 식중독       3. 식품과 전염병       4. 살균 및 소독 5. 식품첨가물   6. 유해 물질				1. 식품위생의 의의 2. 식품과 미생물       1. 세균성 식중독 2. 자연독 식중독 3. 화학성 식중독 4. 곰팡이 독소 1. 경구전염병 2. 인수공통전염병 3. 식품과 기생충병 4. 식품과 위생동물 1. 살균 및 소독 1. 식품첨가물   1. 유해물질	1. 식품위생의 의의 1. 미생물의 종류와 특성 2. 미생물에 의한 식품의 변질 3. 미생물 관리 4. 미생물에 의한 감염과 면역 1. 세균성 식중독의 특징 및 예방대책 1. 자연독 식중독 특징 및 예방대책 1. 화학성 식중독 특징 및 예방대책 1. 곰팡이 독소 특징 및 예방대책 1. 경구전염병의 특징 및 예방대책 1. 인수공통전염병의 특징 및 예방대책 1. 식품과 기생충병의 특징 및 예방대책 1. 위생동물의 특징 및 예방대책 1. 살균 및 소독 1. 식품첨가물 일반정보 2. 식품첨가물 규격기준 1. 중금속 2. 조리 및 가공에서 기인하는 유해물질

필 기 과목명	출제 문제수	주요항목	세 부 항 목	세 세 항 목
		7. 식품위생관련법규           8. 식품위생관리     9. 공중보건	1. 식품위생관련법규           1. HACCP, PL 등 2. 개인위생관리 3. 조리장의 위생관리 1. 공중보건학의 개념 2. 환경위생 및 환경오염         3. 산업보건 4. 역학 및 전염병관리   5. 보건관리	1. 총칙 2. 식품 및 식품첨가물 3. 기구와 용기․포장 4. 표시 5. 식품등의 공전 6. 검사 등 7. 영업 8. 조리사 및 영양사 9. 시정명령․허가취소 등 행정제제 10. 보칙 11. 벌칙 1. HACCP, PL 등의 개념 및 관리 1. 개인위생관리 1. 조리장의 위생관리 1. 공중보건학의 개념 1. 일광 2. 공기 및 대기오염 3. 상하수도, 오물처리 및 수질오염 4. 소음 및 진동 5. 구충구서 1. 산업보건의 개념과 직업병 관리 1. 역학 일반 2. 급만성전염병관리 1. 보건행정 2. 인구와 보건 3. 보건영양 4. 모자보건, 성인 및 노인보건 5. 학교 보건

필 기 과목명	출제 문제수	주요항목	세 부 항 목	세 세 항 목
		10. 식품학                 11. 조리과학                   12. 단체급식               13. 원가계산	1. 식품학의 기초 2. 식품학의 일반성분     3. 식품의 특수성분       4. 식품과 효소 1. 조리의 의의 2. 조리의 기초지식   3. 식품의 조리원리             1. 단체급식의 의의 2. 영양소 및 영양섭취기준, 식단작성 3. 식품구매 및 재고관리 4.. 식품의 검수 및 식품감별 5. 조리장의 시설 및 설비 및 관리 1. 원가의 의의 및 종류	1. 식품의 기초식품군 1. 수분 2. 탄수화물 3. 지질 4. 단백질 5. 무기질 6. 비타민 1. 식품의 맛 2. 식품의 향미(색, 냄새) 3. 식품의 갈변 4. 기타 특수성분 1. 식품과 효소 1. 조리의 정의 및 목적 1. 조리의 준비조작 2. 기본조리법 및 다량조리기술 1. 농산물의 조리 및 가공․저장 2. 축산물의 조리 및 가공․저장 3. 수산물의 조리 및 가공․저장 4. 유지 및 유지 가공품 5. 냉동식품의 조리 6. 조미료 및 향신료 7. 기타 1. 단체급식의 의의 1. 영양소 및 영양섭취기준, 식단작성   1. 식품구매 및 재고관리 1. 식품의 검수 및 식품감별   1 조리장의 시설 및 설비 관리   1. 원가의 의의 및 종류 2. 원가분석 및 계산

 

출 제 기 준

직무 분야	음식료품			자격 종목	한식조리기능사			적용 기간	2008.01.01 ~ 2011. 12. 31
○직무내용 : 한식조리부분에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수, 보관 및 저장하며 적절한 조리기구를 선택하여 영양적이고 위생적인 음식을 제공하는 직무를 수행 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리, 유지하는 직무를 수행   ○수행준거 : - 한식의 고유한 형태와 맛을 표현할 수 있을 것 - 식재료의 특성을 이해하고 용도에 맞게 손질할 수 있을 것 - 한식 조리에 필요한 식재료의 분량과 양념의 비율을 맞출 수 있을 것 - 조리과정의 순서를 알고 적절한 도구를 사용할 수 있을 것 - 기초조리기술이 능숙할 것 - 완성한 음식을 적절한 그릇을 선택하여 담는 원칙에 따라 모양 있게 담을 수 있을 것 - 조리과정이 위생적이며 정리정돈을 잘 할 수 있을 것
실기검정방법		작업형					시험시간			70분 정도
실기과목명			주요항목			세 부 항 목	세 세 항 목
한식조리 작업			1. 기초조리작업     2. 음식별 조리 작업			1. 식재료별 기초손질 및 모양썰기 1. 밥류 조리하기   2. 죽류 조리하기   3. 국수와 만두류 조리하기 4. 국과 탕류 조리하기 5. 전골과 찌개류 조리하기 6. 찜과 선류 조리하기 7. 생채류 조리하기	1. 식재료를 각 음식의 형태와 특징에 알맞도록 손질할 수 있어야 한다.   1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 밥류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 죽류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 국수와 만두류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 국과 탕류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 전골과 찌개류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 찜과 선류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 생채류를 조리할 수 있어야 한다.

실기과목명	주요항목	세 부 항 목	세 세 항 목
	3. 담기     4. 조리작업관리	8. 숙채류 조리하기   9. 구이와 적류 조리하기 10. 전류 조리하기   11. 조림과 초류 조리하기 12. 볶음류 조리하기   13. 회류 조리하기   14. 마른찬류 조리하기 15. 장아찌류 조리하기 16. 김치류 조리하기   17. 떡․다과류 조리하기 1. 그릇담기     1. 조리작업 위생관리 하기	1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 숙채류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 구이와 적류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 전류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 조림과 초류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 볶음류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 회류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 마른찬류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 장아찌류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 김치류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 떡․다과류를 조리할 수 있어야 한다. 1. 적절한 그릇에 담는 원칙에 따라 음식을 모양 있게 담아 음식의 특성을 살려 낼 수 있어야 한다. 1. 조리복 ․ 위생모 착용, 개인위생 및 청결 상태를 유지할 수 있어야 한다. 2. 식재료를 청결하게 취급하며 전 과정을 위생적으로 정리정돈하며 조리할 수 있어야 한다.