국가기술자격 검정 실기시험
|
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
빵 도 넛 |
비번호
○ 시험시간 : 3시간 [표준시간 : 3시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 빵도넛을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(12분).
2) 반죽을 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 45g씩으로 하시오.
5) 모양은 8자형 또는 트위스트형(꽈배기형)으로 만드시오.
(단, 감독위원이 지정하는 모양으로 변경할 수 있음)
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
|
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
|
강 력 분 |
80 |
880 |
|
박 력 분 |
20 |
220 |
|
설 탕 |
10 |
110 |
|
쇼 트 닝 |
12 |
132 |
|
소 금 |
1.5 |
16.5 |
|
분 유 |
3 |
33 |
|
이 스 트 |
5 |
55 |
|
제빵개량제 |
1 |
11 |
|
바 닐 라 향 |
0.2 |
2.2 |
|
계 란 |
15 |
165 |
|
물 |
46 |
506 |
|
넛 메 그 |
0.3 |
3.3 |
|
계 |
194 |
2134 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
|
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
|
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
|
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
968 |
1인용 | |
|
2 |
밀가루 |
박력분 |
g |
242 |
1인용 | |
|
3 |
설탕 |
정백당 |
g |
121 |
1인용 | |
|
4 |
쇼트닝 |
제과(빵)용 |
g |
145 |
1인용 | |
|
5 |
소금 |
정제염 |
g |
18 |
1인용 | |
|
6 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
51 |
1인용 | |
|
7 |
이스트 |
생이스트 |
g |
61 |
1인용 | |
|
8 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
13 |
1인용 | |
|
9 |
향 |
바닐라 |
g |
3 |
1인용 | |
|
10 |
계란 |
60g(껍질포함) |
개 |
4 |
1인용 | |
|
11 |
넛메그 |
향신료(식용) |
g |
4 |
1인용 | |
|
12 |
분당 |
제과(빵)용 |
g |
110 |
1인용 | |
|
13 |
식용유 |
대두유 |
ℓ |
2 |
5인용 | |
|
14 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
|
15 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
|
16 |
부탄가스 |
가정용(220g) |
개 |
1 |
5인 공용 | |
|
17 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 | |
국가기술자격 검정 실기시험
|
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
피 자 |
비번호
○ 시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 피자를 제조하여 제출하시오.
1) 피자껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 30℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 280g씩 분할하고, 완제품 2개를 제조하시오(φ30cm 팬용).
5) 충전물은 개인적으로 제조하시오(발효시간 활용).
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
|
재료명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
|
중력분 |
100 |
1000 |
|
설 탕 |
5 |
50 |
|
소 금 |
2 |
20 |
|
식용유 |
8 |
80 |
|
이스트 |
5 |
50 |
|
물 |
50 |
500 |
|
계 |
170 |
1700 |
|
재료명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
|
토마토 페이스트 |
70 |
280 |
|
토마토 소스 |
30 |
120 |
|
양 파 |
20 |
80 |
|
마 늘 |
5 |
20 |
|
식용유 |
10 |
40 |
|
햄 |
20 |
80 |
|
소 금 |
1 |
4 |
|
피 망 |
20 |
80 |
|
오레가노 |
1 |
4 |
|
피자치즈 |
100 |
400 |
|
계 |
277 |
1108 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
|
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
|
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
|
1 |
밀가루 |
중력분 |
g |
1100 |
1인용 | |
|
2 |
설탕 |
정백당 |
g |
55 |
1인용 | |
|
3 |
소금 |
정제염 |
g |
29 |
1인용 | |
|
4 |
식용유 |
올리브유 또는 대두유 |
ml |
132 |
1인용 | |
|
5 |
이스트 |
생이스트 |
g |
55 |
1인용 | |
|
6 |
토마토 페이스트 |
피자용 |
g |
308 |
1인용 | |
|
7 |
토마토 소스 |
피자용 |
g |
132 |
1인용 | |
|
8 |
양파 |
|
g |
88 |
1인용 | |
|
9 |
마늘 |
|
g |
22 |
1인용 | |
|
10 |
햄 |
가공햄 |
g |
88 |
1인용 | |
|
11 |
피망 |
|
g |
88 |
1인용 | |
|
12 |
오레가노 |
향신료 |
g |
5 |
1인용 | |
|
13 |
피자치즈 |
모짜렐라 치즈 |
g |
440 |
1인용 | |
|
14 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
|
15 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
|
16 |
부탄가스 |
가정용(220g) |
개 |
1 |
5인 공용 | |
|
17 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 | |
국가기술자격 검정 실기시험
|
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
식빵(비상스트레이트법) |
비번호
○ 시험시간 : 2시간 40분 [표준시간 : 2시간 40분, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 식빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
2) 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오.
(반죽온도는 30℃로 한다.)
3) 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함)
4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
|
재 료 명 |
비상스트레이트 | |
|
비율(%) |
무게(g) | |
|
강 력 분 |
100 |
1200 |
|
물 |
63 |
756 |
|
이 스 트 |
4 |
48 |
|
제빵개량제 |
2 |
24 |
|
설 탕 |
5 |
60 |
|
쇼 트 닝 |
4 |
48 |
|
분 유 |
3 |
36 |
|
소 금 |
2 |
24 |
|
계 |
183 |
2196 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
|
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
|
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
|
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1320 |
1인용 | |
|
2 |
설탕 |
정백당 |
g |
70 |
1인용 | |
|
3 |
소금 |
정제염 |
g |
30 |
1인용 | |
|
4 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
|
5 |
이스트 |
생이스트 |
g |
55 |
1인용 | |
|
6 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
30 |
1인용 | |
|
7 |
쇼트닝 |
제과(빵)용 |
g |
55 |
1인용 | |
|
8 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
45 |
1인용 | |
|
9 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
|
10 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
|
11 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 | |
국가기술자격 검정 실기시험
|
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
단팥빵(비상스트레이트법) |
비번호
○ 시험시간 : 3시간 [표준시간 : 3시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 단팥빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
2) 반죽은 비상스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽온도는 30℃로 한다.)
3) 반죽 1개의 분할 무게는 40g, 팥앙금 무게는 30g으로 제조하시오.
4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
|
재 료 명 |
비상스트레이트 | |
|
비율(%) |
무게(g) | |
|
강 력 분 |
100 |
1000 |
|
물 |
48 |
480 |
|
이 스 트 |
7 |
70 |
|
제빵개량제 |
1 |
10 |
|
소 금 |
2 |
20 |
|
설 탕 |
16 |
160 |
|
마 가 린 |
12 |
120 |
|
분 유 |
3 |
30 |
|
계 란 |
15 |
150 |
|
계 |
204 |
2040 |
|
팥 앙 금 |
150 |
1500 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
|
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
|
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
|
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1100 |
1인용 | |
|
2 |
설탕 |
정백당 |
g |
170 |
1인용 | |
|
3 |
소금 |
정제염 |
g |
24 |
1인용 | |
|
4 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
|
5 |
이스트 |
생이스트 |
g |
80 |
1인용 | |
|
6 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
12 |
1인용 | |
|
7 |
마가린 |
제빵용 |
g |
130 |
1인용 | |
|
8 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
36 |
1인용 | |
|
9 |
계란 |
60g(껍질포함) |
개 |
6 |
1인용 | |
|
10 |
팥앙금 |
가당 |
g |
1650 |
1인용 | |
|
11 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
|
12 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 | |
국가기술자격 검정 실기시험
|
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
브 리 오 슈 |
비번호
○ 시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 브리오슈를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 29℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 40g 씩이며, 오뚜기 모양으로 제조하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
|
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
|
강 력 분 |
100 |
900 |
|
물 |
30 |
270 |
|
이 스 트 |
8 |
72 |
|
소 금 |
1.5 |
13.5 |
|
마 가 린 |
20 |
180 |
|
버 터 |
20 |
180 |
|
설 탕 |
15 |
135 |
|
분 유 |
5 |
45 |
|
계 란 |
30 |
270 |
|
브 랜 디 |
1 |
9 |
|
계 |
230.5 |
2074.5 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
|
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
|
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
|
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
990 |
1인용 | |
|
2 |
설탕 |
정백당 |
g |
300 |
1인용 | |
|
3 |
소금 |
정제염 |
g |
15 |
1인용 | |
|
4 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
|
5 |
이스트 |
생이스트 |
g |
80 |
1인용 | |
|
6 |
버터 |
제빵용 |
g |
200 |
1인용 | |
|
7 |
마가린 |
제빵용 |
g |
200 |
1인용 | |
|
8 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
50 |
1인용 | |
|
9 |
계란 |
60g(껍질포함) |
개 |
5 |
1인용 | |
|
10 |
술 |
브랜디 |
g |
10 |
1인용 | |
|
11 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
|
12 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
|
13 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 | |
국가기술자격 검정 실기시험
|
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
하 드 롤 |
비번호
○ 시험시간 : 4시간 [표준시간 : 4시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 하드롤을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 24℃를 표준으로 하시오.
4) 1개당 반죽무게를 50g씩으로 분할하고 공(구형)모양으로 만드시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
|
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
|
강 력 분 |
100 |
1100 |
|
물 |
58 |
638 |
|
이 스 트 |
2.5 |
27.5 |
|
제빵개량제 |
1.5 |
16.5 |
|
소 금 |
1.8 |
19.8 |
|
설 탕 |
2 |
22 |
|
쇼 트 닝 |
2 |
22 |
|
계란 흰자 |
3 |
33 |
|
분 유 |
1 |
11 |
|
계 |
171.8 |
1889.8 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
|
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
|
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
|
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1210 |
1인용 | |
|
2 |
설 탕 |
정백당 |
g |
24 |
1인용 | |
|
3 |
소금 |
정제염 |
g |
22 |
1인용 | |
|
4 |
이스트 |
생이스트 |
g |
30 |
1인용 | |
|
5 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
19 |
1인용 | |
|
6 |
쇼트닝 |
제과(빵)용 |
g |
24 |
1인용 | |
|
7 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
12 |
1인용 | |
|
8 |
계란 |
60g(껍질포함) |
개 |
2 |
1인용 | |
|
9 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
|
10 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
|
11 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 | |
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| 제빵기능사 변경사항 (0) | 2012.04.03 |
| 제빵기능사 출제기준 (0) | 2012.04.02 |
| 제과기능사 변경사항 (0) | 2012.04.02 |
