MF임의 정보세상

직무

분야

음식료품

자격

종목

제빵기능사

적용

기간

2008.01.01~2012. 12. 31

○직무내용 : 제과, 제빵에 관한 재료 및 제법의 지식을 바탕으로 하여 위생적이고 영양적인

빵, 과자 제품을 제조하는 직무

필기검정방법

객관식

문제수

60

시험시간

1시간

필 기

과목명

출제

문제수

주요항목

세 부 항 목

세 세 항 목

식품위생학,

영양학,

재료과학,

제조이론 등

60

1. 식품의 변질

2. 식품과 전염병

3. 식중독

4. 식품첨가물

5. 식품위생

1. 미생물에 의한 변질

2. 변질의 개념

1. 전염병의 개요

2. 경구전염병

3. 인수공통전염병

4. 식품과 기생충병

5. 위생동물

1. 식중독의 종류,

특성 및 예방방법

1. 식품의 첨가물

1. 식품위생관련법규

2. 식품위생관리

3. 포장 및 용기위생

1. 미생물의 종류 및 특성

2. 미생물에 의한 식품의 오염

3. 소독과 살균 4. 교차오염

1. 변질, 부패, 산패 등의 특징

2. 변질 억제

1. 전염병 발생 조건

2. 전염병 발생 과정

3. 법정전염병

1. 경구전염병의 특징 및 발생양상

2. 경구전염병의 예방대책

1. 주요한 인수공통전염병의 특징

2. 인수공통전염병 예방대책

1. 기생충의 특징 및 예방대책

1. 위생동물의 식품 위해성

1. 세균성식중독

2. 자연독식중독

3. 화학성식중독

4. 곰팡이 독소

5. 알레르기식중독

1. 식품첨가물의 의의 및 조건

2. 식품첨가물의 사용기준

1. 식품위생법관련법규

1. HACCP, PL 등의 개념 및 의의

1. 포장재별 특성과 위생

필 기

과목명

출제

문제수

주요항목

세 부 항 목

세 세 항 목

6. 탄수화물

7. 지방질

8. 단백질

9. 무기질,

비타민, 물

10. 영양과

건강

11. 기초과학

1. 탄수화물의 분류

2. 탄수화물의 영양

3. 탄수화물급원식품

1. 지방질의 분류

2. 지방질의 영양

3. 지방질의급원식품

1. 단백질의 분류

2. 단백질의 영양

3. 단백질급원식품

1. 무기질

2. 비타민

3. 물

1. 질병과 영양

2. 에너지 대사

1. 탄수화물의

재료적 특성

2. 지방질의 재료적

특성

3. 단백질의 재료적

특성

4. 효소

1. 탄수화물의 분류

1. 탄수화물의 영양적 기능

2. 탄수화물의 소화, 흡수, 대사

1. 탄수화물의 급원식품 및 특성

1. 지방질의 분류

1. 지방질의 영양적 기능

2. 지방질의 소화, 흡수, 대사

1. 지방질의 급원식품 및 특성

1. 단백질의 분류

1. 단백질의 영양적 기능

2. 단백질의 소화, 흡수, 대사

1. 단백질의 급원식품 및 특성

1. 무기질의 종류 및 기능

2. 무기질의 급원식품 및 특성

1. 비타민의 종류 및 기능

2. 비타민의 급원식품 및 특성

1. 물의 영양적 기능

1. 식생활과 질병(과잉증, 결핍증 등)

2. 영양섭취기준

3. 특이식관리(식사요법 등)

1. 기초대사량, 활동대사량 등

에너지 대사

1. 탄수화물의 종류와 특징

1. 지방질의 특징

2. 제과제빵용 유지의 특징

1. 단백질의 종류와 특징

1. 효소의 성질

2. 제빵에 관계하는 효소

필 기

과목명

출제

문제수

주요항목

세 부 항 목

세 세 항 목

12. 제과제빵

재료일반

1. 밀가루 및

가루제품

2. 감미제

3. 유지와 유지제품

4. 우유와 유제품

5. 계란과 계란제품

6. 이스트 및

기타팽창제

7. 물

8. 초콜릿

9. 과실류 및 주류

10. 기타

11. 품질관리용 기구 및 기계

1. 밀알의 구조 및 특성 2. 제분

3. 밀가루의 성분(수분, 단백질 등)

4. 밀가루의 표백과 숙성

5. 밀가루 저장과 프리믹스

6. 기타가루

1. 제품별 특성

2. 제과제빵에서의 기능

1. 제품별 특성

2. 제과제빵에서의 기능

1. 우유와 유제품의 특징

2. 제과제빵에서의 기능

1. 계란과 계란제품의 특징

2. 제과제빵에서의 기능

1. 이스트 및 기타팽창제의 특징

2. 제과제빵에서의 기능

1. 물의 경도

2. 제과제빵에서의 기능

1. 초콜릿의 일반적인 특징

2. 초콜릿 제조방법 및 템퍼링

3. 제과제빵에서의 기능

4. 초콜릿의 보관방법과 결점(블룸)

5. 코코아

1. 과실류 및 주류의 특징

2. 제과제빵에서의 기능

1. 유화제, 향료, 향신료, 안정제 등의 첨가물

1. 품질관리용 기구 및 기계

필 기

과목명

출제

문제수

주요항목

세 부 항 목

세 세 항 목

13. 제과이론

14. 제빵이론

1. 배합표 작성과

배합율 조정

2. 재료의 계량

3. 반죽과 믹싱

4. 반죽온도의 조절

5. 반죽비중 조절

6. 패닝(반죽채우기)

7. 성형

8. 굽기

9. 튀김(frying)

10. 찜(steaming)

11. 장식(decoration)

및 포장

12. 제품평가 및 관리

13. 공장설비 관련 사항

14. 생산관리

15. 제과 기계

1. 배합표 작성과

배합율 조정

2. 재료의 계량

3. 반죽과 믹싱

4. 반죽온도의 조절

5. 1차 발효

6. 성형(분할,둥글리기, 중간발효, 정형 등)

7. 패닝(반죽채우기)

8. 2차 발효

9. 굽기

10. 냉각 및 포장

11. 제품평가 및 관리

12. 냉동반죽

13. 제빵기계

1. 배합표 작성과 배합율 조정

1. 재료의 계량

1. 반죽과 믹싱

1. 반죽온도의 조절

1. 반죽비중 조절

1. 패닝(반죽채우기)

1. 성형

1. 굽기

1. 튀김(frying)

1. 찜(steaming)

1. 장식(decoration) 및 포장

1. 제품평가 및 관리

1. 공장설비 관련 사항

1. 구매, 판매, 재고, 노무관리

2. 원가 관리

1. 제과기계관리 및 사용법

1. 배합표 작성과 배합율 조정

1. 재료의 계량

1. 반죽과 믹싱

1. 반죽온도의 조절

1. 1차 발효

1. 성형(분할,둥글리기,중간발효,정형 등)

1. 패닝(반죽채우기)

1. 2차 발효

1. 굽기

1. 냉각 및 포장

1. 제품평가 및 관리

2. 빵의 노화

1. 냉동반죽

1. 제빵기계관리 및 사용법

직무

분야

음식료품

자격

종목

제빵기능사

적용

기간

2008.01.01~2012. 12. 31

○직무내용 : 제과, 제빵에 관한 재료 및 제법의 지식을 바탕으로 하여 위생적이고 영양적인

빵, 과자 제품을 제조하는 직무

○수행준거 : - 각 제빵 제품 제조에 필요한 재료의 배합표를 작성할 수 있을 것

- 재료를 계량하고 각종 제빵용 기계 및 기구를 사용할 수 있을 것

- 믹싱, 발효, 성형, 굽기, 장식 등의 공정을 거쳐 각종 빵류 제품을 만들 수 있을 것

실기검정방법

작업형

시험시간

2 ~ 4시간 정도

실기과목명

주요항목

세 부 항 목

세 세 항 목

제빵작업

1. 배합표작성

2. 재료계량

3. 반죽

4. 발효

5. 성형

6. 2차 발효

7. 굽기

8. 튀김

9. 장식

10. 기계․도구관리

1. 배합표 작성하기

1. 재료계량하기

1. 반죽기계조작하기

2. 반죽하기

3. 반죽온도조절하기

4. 반죽되기조절하기

1. 발효실의 온도 및 습도 관리하기

2. 발효하기

1. 분할하기

2. 둥글리기

3. 중간발효하기

4. 성형하기

5. 패닝하기

1. 발효실의 온도 및 습도관리하기

2. 2차 발효하기

1. 오븐조작하기

2. 굽기

1. 튀김제품만들기

1. 장식하기

1. 기계․도구관리

하기

1. 주어진 조건에 따라 배합표를 작성할 수 있다.

1. 주어진 시간내에 재료를 숙련되게 계량할 수 있다.

2. 재료의 손실이 없도록 계량할 수 있다.

3. 재료를 정확하게 계량할 수 있다.

1. 반죽기계를 조작할 수 있다.

1. 순서에 맞게 혼합하여 반죽할 수 있다.

2. 제품에 맞는 적정발전상태로 반죽할 수 있다.

1. 반죽온도를 제품에 맞게 조절할 수 있다.

1. 반죽의 되기를 조절할 수 있다.

1. 발효실의 온도 및 습도를 관리할 수 있다.

1. 적정발효상태까지 발효할 수 있다.

1. 분할량에 맞게 분할할 수 있다.

1. 둥글리기를 할 수 있다.

1. 중간발효를 할 수 있다.

1. 제품특성에 맞게 주어진 모양대로 능숙하고 정확하게 성형할 수 있다.

1. 팬의 크기에 맞게 패닝할 수 있다.

1. 발효실의 온도 및 습도를 관리할 수 있다.

1. 적정발효상태까지 발효를 할 수 있다.

1. 오븐조작을 할 수 있다.

1. 굽기작업을 할 수 있다.(온도, 시간, 오븐관리)

1. 튀김작업을 할 수 있다.

1. 장식작업을 할 수 있다.

1. 기계․도구관리를 할 수 있다.