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제과기능사 - 밤과자, 마데라 케이크, 버터 쿠키, 마카롱 쿠키, 마드레노, 다쿠와즈

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

밤과자

비번호

○ 시험시간 : 3시간 [표준시간 : 3시간, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 밤과자를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).

2) 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.

3) 반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오.

4) 제품 성형은 밤모양으로 하고 윗면은 계란 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	300
계 란	45	135
설 탕	60	180
물 엿	6	18
연 유	6	18
베이킹파우더	2	6
버 터	5	15
소 금	1	3
계	225	675

흰 앙 금	525	1575
참 깨	13	39

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	330	1인용
2	설탕	정백당		g	198	1인용
3	계란	60g(껍질포함)		개	5	1인용 (광택제 포함)
4	물엿	이온엿, 제과용		g	20	1인용
5	연유	가당		g	20	1인용
6	버터	무염		g	17	1인용
7	베이킹파우더	제과(빵)용		g	17	1인용
8	흰앙금	가당연유		g	1800	1인용
9	캐러멜 색소	제과용		g	12	1인용
10	깨	흰깨		g	60	1인용
11	소금	정제염		g	5	1인용
12	식용유	대두유		ml	50	1인용
13	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
14	부탄가스	가정용(220g)		개	1	1인용
15	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

마데라(컵) 케이크

비번호

○ 시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 마데라(컵) 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오.

5) 적포도주 퐁당을 1회 바르시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	400
버 터	85	340
설 탕	80	320
소 금	1	4
계 란	85	340
베이킹파우더	2.5	10
건 포 도	25	100
호 두	10	40
적 포 도 주	30	120
계	418.5	1674

분 당	20	80
적포도주	5	20

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	440	1인용
2	버터	제과용		g	374	1인용
3	설탕	정백당		g	353	1인용
4	소금	정제염		g	5	1인용
5	계란	60g(껍질포함)		개	7	1인용
6	건포도	제과용		g	110	1인용
7	호두	제과용		g	44	1인용
8	베이킹파우더	제과(빵)용		g	11	1인용
9	적포도주			ml	162	1인용
10	분당	제과용		g	100	1인용
11	알루미늄 컵	제과(빵)류		개	40	1인용
12	유산지 컵	제과(빵)류		개	40	1인용
13	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
14	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

버터 쿠키

비번호

○ 시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 버터 쿠키를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

2) 반죽은 크림법으로 수작업 하시오.

3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.

4) 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 감독위원이 요구하는 2가지 이상의 모양짜기를 하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	400
버 터	70	280
설 탕	50	200
소 금	1	4
계 란	30	120
바 닐 라 향	0.5	2
계	251.5	1006

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	440	1인용
2	설탕	정백당		g	220	1인용
3	버터	제과용		g	310	1인용
4	소금	정제염		g	5	1인용
5	향	바닐라		g	3	1인용
6	계란	60g(껍질포함)		개	3	1인용
7	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
8	부탄가스	(가정용)220g		개	1	5인 공용
9	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

마카롱 쿠키

비번호

○ 시험시간 : 2시간 10분 [표준시간 : 2시간 10분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 마카롱 쿠키를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분).

2) 반죽은 머랭을 만들어 수작업 하시오.

3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.

4) 원형모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 직경 3cm로 하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
아몬드 분말	100	250
분 당	180	450
계 란 흰 자	80	200
설 탕	20	50
바닐라 향	1	2.5
계	381	952.5

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	아몬드분말	제과용		g	280	1인용
2	분당	제과(빵)용		g	500	1인용
3	설탕	정백당		g	55	1인용
4	향	바닐라		g	3	1인용
5	계란	60g(껍질포함)		개	7	1인용
6	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
7	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

마드레느

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구상항대로 마드레느를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).

2) 마드레느는 수작업으로 하시오.

3) 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오.

4) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.

5) 실온에서 휴지를 시키시오.

6) 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.

7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	400
베이킹파우더	2	8
설 탕	100	400
계 란	100	400
레 몬 껍 질	1	4
소 금	0.5	2
버 터	100	400
계	403.5	1614

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	440	1인용
2	베이킹파우더	제과(빵)용		g	9	1인용
3	설탕	정백당		g	440	1인용
4	계란	60g(껍질포함)		개	8	1인용
5	레몬껍질	생 레몬피		g	5	1인용
6	소금	정제염		g	3	1인용
7	버터	유제품		g	440	1인용
8	식용유	대두유		ml	20	1인용
9	유산지	30 × 30cm		장	5	1인용
10	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

다쿠와즈

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 다쿠와즈를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분).

2) 머랭을 사용하는 반죽을 만드시오.

3) 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오.

4) 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
계 란 흰 자	100	330
설 탕	30	99
아몬드 분말	60	198
분 당	50	165
박 력 분	16	52.8
계	256	844.8

샌드용 크림

66

217.8

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	61	1인용
2	계란	60g(껍질포함)		개	10	1인용
3	설탕	정백당		g	110	1인용
4	아몬드분말	제과용		g	220	1인용
5	분당	제과(빵)용		g	182	1인용
6	버터크림	샌드용(몽블랑)		g	240	1인용
7	캐러멜 색소	제과용		g	10	10인용
8	식용유	대두유		ml	20	1인용
9	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
10	부탄가스	가정용(220g)		개	1	5인 공용
11	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

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Posted by 빈블랭크

제과기능사 - 과일 케이크, 파운드 케이크, 오믈렛, 사과파이, 퍼프 페이스트리, 시퐁 케이크

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

과일 케이크

비번호

○ 시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 과일 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(13분).

2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 제시한 파운드팬에 알맞도록 분할하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	500
설 탕	90	450
마 가 린	55	275
계 란	100	500
우 유	18	90
베이킹파우더	1	5
소 금	1.5	7.5
건 포 도	30	150
체 리	60	300
호 두	40	200
오렌지 필	36	180
럼 주	16	80
바 닐 라	0.4	2
계	547.9	2739.5

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	550	1인용
2	설탕	정백당		g	495	1인용
3	마가린	제과용		g	303	1인용
4	계란	60g(껍질포함)		개	11	1인용
5	우유	시유		ml	99	1인용
6	베이킹파우더	제과(빵)용		g	6	1인용
7	소금	정제염		g	8	1인용
8	건포도	제과용		g	165	1인용
9	체리(병)	제과용		g	330	1인용
10	호두	깐 것		g	220	1인용
11	오렌지필	제과용		g	198	1인용
12	럼주	캡틴큐 또는 나폴레옹		ml	88	1인용
13	향	바닐라		g	3	1인용
14	식용유	대두유		ml	50	1인용
15	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
16	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

파운드 케이크

비번호

○ 시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 파운드 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 윗면을 터뜨리는 제품을 만드시오.

6) 계란물을 제조하여 윗면에 칠하시오.

7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	800
설 탕	80	640
버 터	60	480
쇼 트 닝	20	160
유 화 제	2	16
소 금	1	8
물	20	160
탈지 분유	2	16
바닐라 향	0.5	4
B.P	2	16
계 란	80	640
계	367.5	2940

계란물

6

48

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	880	1 인용
2	설탕	정백당		〃	700	〃
3	버터	제과용		〃	528	〃
4	쇼트닝	제과용		〃	176	〃
5	유화제	제과용		〃	18	〃
6	소금	정제염		〃	9	〃
7	탈지분유	제과(빵)용		〃	18	〃
8	향	바닐라		〃	5	〃
9	베이킹파우더	제과(빵)용		〃	18	〃
10	계란	60g(껍질포함)		개	15	〃 (계란물 제조 포함)
11	식용유	대두유		ml	50	〃
12	위생지	식품용(8절지)		장	10	〃
13	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

오 믈 렛

비번호

○ 시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 오믈렛을 제조하여 제출하시오.

1) 스펀지 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).

2) 오믈렛 반죽은 별립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4) 생크림 충전물은 개인별로 제조하시오.

5) 직경 10cm가 되도록 원형으로 짜서 굽기를 하시오.

6) 반죽은 전량 사용하여 성형하시오.

- 스펀지	재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
(계란은 총 210%를	박 력 분	100	300
사용함)	노 른 자	70	210
	흰 자	140	420
	노른자용 설탕	60	180
	흰자용 설탕	80	240
	소 금	1	3
	바닐라 향	0.5	1.5
	계	451.5	1354.5

- 생 크 림	재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
	생 크 림	100	500
	설 탕	8	40
	브 랜 디	4	20
	계	112	560

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	330	1인용
2	계란	60g(껍질포함)		개	13	1인용
3	설탕	정백당		g	506	1인용
4	소금	정제염		g	4	1인용
5	향	바닐라		g	2	1인용
6	생크림	제과용(가당)		g	550	1인용
7	브랜디	술		ml	22	1인용
8	식용유	대두유		ml	50	1인용
9	유산지	식품용(8절지)		장	10	1인용
10	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

사과 파이

비번호

○ 시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 사과파이를 제조하여 제출하시오.

1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

2) 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오.

3) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.

4) 제시한 팬에 맞도록 2-껍질파이(윗껍질이 있는 파이)로 만드시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
중 력 분	100	400
설 탕	3	12
소 금	1.5	6
쇼 트 닝	55	220
탈지분유	2	8
냉 수	35	140
계	196.5	786

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
사 과	100	900
설 탕	18	162
소 금	0.5	4.5
계피가루	1	9
옥수수 전분	8	72
물	50	450
버 터	2	18
계	179.5	1615.5

- 껍 질 - 충전물

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	중력분		g	440	1인용
2	설탕	정백당		g	191	1인용
3	소금	정제염		g	11	1인용
4	쇼트닝	제과용		g	242	1인용
5	탈지분유	제과(빵)용		g	9	1인용
6	계란	60g(껍질포함)		개	2	1인용
7	사과	250g 정도		개	5	1인용
8	계피가루			g	10	1인용
9	옥수수 전분			g	80	1인용
10	버터	제과용		g	20	1인용
11	식용유	대두유		ml	50	1인용
12	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
13	부탄가스	가정용(220g)		개	1	5인 공용
14	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

퍼프 페이스트리

비번호

○ 시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 퍼프 페이스트리를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.

5) 정형은 감독위원의 지시에 따라 하고 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
강 력 분	100	1100
계 란	15	165
마 가 린	10	110
소 금	1	11
찬 물	50	550
충전용 마가린	90	990
계	266	2926

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	강력분		g	1210	1인용
2	계란	60g(껍질포함)		개	5	1인용
3	파이용 마가린	제과(빵)용		g	1210	1인용
4	소금	정제염		g	12	1인용
5	식용유	대두유		ml	50	1인용
6	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
7	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

시퐁 케이크(시퐁법)

비번호

○ 시험시간 : 1시간 30분 [표준시간 : 1시간 30분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 시퐁 케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).

2) 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 비중을 측정하시오.

5) 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기하시오.

6) 반죽은 전량 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	400
설 탕(A)	65	260
설 탕(B)	65	260
노 른 자	50	200
흰 자	100	400
소 금	1.5	6
주석산 크림	0.5	2
베이킹파우더	2.5	10
식 용 유	40	160
물	30	120
오렌지 향	0.5	2
계	455	1820

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	500	1인용
2	설탕	정백당		g	600	1인용
3	계란	60g(껍질포함)		개	16	1인용
4	베이킹파우더	제과(빵)용		g	14	1인용
5	주석산크림	제과용		g	3	1인용
6	소금	정제염		g	8	1인용
7	오렌지 향	제과용		g	3	1인용
8	식용유	대두유		ml	270	1인용
9	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
10	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

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Posted by 빈블랭크

제과기능사 - 초콜릿 케이크, 버터스펀지 케이크, 젤리롤 케이크, 소프트롤 케이크, 쇼트브레드 쿠키, 슈크림, 핑거 쿠키

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

초콜릿 케이크

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 초콜릿 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	600
설 탕	110	660
쇼 트 닝	55	330
계 란	65	390
탈지 분유	10	60
물	90	540
베이킹파우더	3	18
유 화 제	3	18
소 금	1	6
향	0.5	3
초 콜 릿	24	144
계	461.5	2769

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	660	1인용
2	설탕	정백당		g	722	1인용
3	쇼트닝	제과용		g	363	1인용
4	계란	60g(껍질포함)		개	8	1인용
5	탈지분유	제과(빵)용		g	66	1인용
6	베이킹파우더	제과(빵)용		g	20	1인용
7	유화제	제과용		g	20	1인용
8	소금	정제염		g	7	1인용
9	향	바닐라		g	4	1인용
10	초콜릿	무가당, 갈색		g	160	1인용
11	식용유	대두유		ml	50	1인용
12	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
13	부탄가스	가정용(220g)		개	1	5인 공용
14	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

버터스펀지 케이크 (별립법)

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 버터스펀지 케이크(별립법)를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).

2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	600
설 탕(A)	60	360
설 탕(B)	60	360
노 른 자	50	300
흰 자	100	600
소 금	1.5	9
베이킹파우더	1	6
바닐라향	0.5	3
용해 버터	25	150
계	398	2388

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	660	1인용
2	설탕	정백당		g	792	1인용
3	계란	60g(껍질포함)		개	19	1인용
4	소금	정제염		g	10	1인용
5	베이킹파우더	제과(빵)용		g	7	1인용
6	향	바닐라		g	4	1인용
7	버터	제과용		g	165	1인용
8	식용유	대두유		ml	50	1인용
9	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
10	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

젤리롤 케이크

비번호

○ 시험시간 : 1시간 30분 [표준시간 : 1시간 30분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 젤리롤 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).

2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	400
설 탕	130	520
계 란	170	680
소 금	2	8
물 엿	8	32
베이킹파우더	0.5	2
우 유	20	80
향	1	4
계	431.5	1726

잼

50

200

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	440	1인용
2	설탕	정백당		g	572	1인용
3	계란	60g(껍질포함)		개	15	1인용
4	소금	정제염		g	9	1인용
5	물엿	이온엿, 제과용		g	35	1인용
6	베이킹파우더	제과(빵)용		g	3	1인용
7	우유	시유		g	88	1인용
8	캐러멜 색소	제과용		g	2	1인용
9	잼	과일잼류		g	220	1인용
10	향	바닐라		g	5	1인용
11	식용유	대두유		ml	50	1인용
12	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
13	짤주머니	14″(일회용)		장	1	1인용
14	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

소프트롤 케이크

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 소프트롤 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).

2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	250
설 탕(A)	70	175
물 엿	10	25
소 금	1	2.5
물	20	50
향	1	2.5
설 탕(B)	60	150
계 란	280	700
베이킹파우더	1	2.5
식 용 유	50	125
계	593	1482.5

잼

80

200

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	275	1인용
2	설탕	정백당		g	358	1인용
3	물엿	이온엿, 제과용		g	28	1인용
4	소금	정제염		g	3	1인용
5	향	바닐라		g	3	1인용
6	계란	60g(껍질포함)		개	15	1인용
7	베이킹파우더	제과(빵)용		g	3	1인용
8	식용유	대두유		ml	188	1인용
9	캐러멜 색소	제과용		g	2	1인용
10	잼	과일잼류		g	220	1인용
11	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
12	짤주머니	14″(일회용)		장	1	1인용
13	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

버터스펀지 케이크 (공립법)

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 버터스펀지 케이크(공립법)를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	500
설 탕	120	600
계 란	180	900
소 금	1	5
향	0.5	2.5
버 터	20	100
계	421.5	2107.5

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	550	1인용
2	계란	60g(껍질포함)		개	19	1인용
3	설탕	정백당		g	660	1인용
4	소금	정제염		g	6	1인용
5	버터	제과용		g	110	1인용
6	향	바닐라		g	3	1인용
7	식용유	대두유		ml	50	1인용
8	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
9	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

쇼트브레드 쿠키

비번호

○ 시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 쇼트브레드 쿠키를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4) 제시한 정형기를 사용하여 정형하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	600
버 터	33	198
쇼 트 닝	33	198
설 탕	35	210
소 금	1	6
물 엿	5	30
계 란	10	60
노 른 자	10	60
바닐라 향	0.5	3
계	227.5	1365

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	660	1인용
2	계란	60g(껍질포함)		개	6	1인용
3	설탕	정백당		g	231	1인용
4	소금	정제염		g	7	1인용
5	쇼트닝	제과용		g	218	1인용
6	물엿	이온엿, 제과용		g	33	1인용
7	버터	제과용		g	218	1인용
8	향	바닐라		g	4	1인용
9	식용유	대두유		ml	50	1인용
10	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
11	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

슈크림

비번호

○ 시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 슈크림을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분).

2) 껍질 반죽은 수작업으로 하시오.

3) 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜시오.

4) 껍질에 알맞은 양의 크림을 넣어 제품을 완성하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
물	125	325
버 터	100	260
소 금	1	2.6
중 력 분	100	260
계 란	200	520
계	526	1367.6

충전용 크림

500

1300

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	중력분		g	286	1인용
2	버터	제과용		g	286	1인용
3	소금	정제염		g	3	1인용
4	계란	60g(껍질포함)		개	11	1인용
5	커스터드 크림	살균, 진공포장		g	1430	1인용 (커스터드파우더 지급시 지급량 400g)
6	식용유	대두유		ml	50	1인용
7	유산지	식품용(8절지)		장	10	1인용
8	부탄가스	가정용(220g)		개	1	5인 공용
9	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

핑거 쿠키

비번호

○ 시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 핑거쿠키를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

2) 반죽은 공립법이며, 수작업으로 하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

5) 반죽 정형은 직경 1cm 정도의 모양깍지로 5cm 길이로 정형하시오.

6) 표피가 갈라지는 제품을 만드시오.

7) 마무리는 제시하는 잼으로 2개를 1조로 붙이시오.

8) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	400
설 탕	90	360
계 란	75	300
소 금	1	4
바닐라 향	0.5	2
탈지 분유	2	8
계	268.5	1074

잼

25

100

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	440	1인용
2	설탕	정백당		g	400	1인용
3	계란	60g(껍질포함)		개	7	1인용
4	소금	정제염		g	5	1인용
5	향	바닐라		g	3	1인용
6	탈지분유	제과(빵)용		g	9	1인용
7	잼	과일잼류		g	110	1인용
8	식용유	대두유		ml	50	1인용
9	유산지	식품용(8절지)		장	10	1인용
10	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

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제과기능사 - 옐로레이어 케이크

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

옐로레이어 케이크

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 옐로레이어 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	600
설 탕	110	660
쇼 트 닝	50	300
계 란	55	330
소 금	2	12
유 화 제	3	18
베이킹파우더	3	18
탈 지 분 유	8	48
물	72	432
향	0.5	3
계	403.5	2421

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	660	1인용
2	설탕	정백당		g	726	1인용
3	쇼트닝	제과용		g	330	1인용
4	계란	60g(껍질포함)		개	7	1인용
5	소금	정제염		g	13	1인용
6	유화제	제과용		g	20	1인용
7	베이킹파우더	제과(빵)용		g	20	1인용
8	탈지분유	제과(빵)용		g	53	1인용
9	향	바닐라		g	4	1인용
10	식용유	대두유		ml	50	1인용
11	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
12	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

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제과기능사 - 화이트 레이어 케이크

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

화이트 레이어 케이크

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 화이트레이어 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	600
설 탕	120	720
쇼 트 닝	60	360
흰 자	86	516
소 금	2	12
유 화 제	3	18
베이킹파우더	3	18
주석산 크림	0.5	3
물	58	348
탈 지 분 유	6	36
향(바닐라)	0.5	3
계	439	2634

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	660	1인용
2	설탕	정백당		g	792	1인용
3	쇼트닝	제과용		g	396	1인용
4	계란	60g(껍질포함)		개	16	1인용
5	소금	정제염		g	13	1인용
6	유화제	제과용		g	20	1인용
7	베이킹파우더	제과(빵)용		g	20	1인용
8	주석산크림	제과용		g	4	1인용
9	탈지분유	제과(빵)용		g	40	1인용
10	향	바닐라		g	4	1인용
11	식용유	대두유		ml	50	1인용
12	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
13	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

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제과기능사 - 데블스푸드 케이크

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

데블스푸드 케이크

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 데블스푸드 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).

2) 반죽은 블렌딩법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
박 력 분	100	600
설 탕	110	660
쇼 트 닝	50	300
계 란	55	330
탈지 분유	11.5	69
물	103.5	621
코 코 아	20	120
베이킹파우더	3	18
유 화 제	3	18
바닐라 향	0.5	3
소 금	2	12
계	458.5	2751

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	박력분		g	660	1인용
2	설탕	정백당		g	722	1인용
3	쇼트닝	제과용		g	330	1인용
4	계란	60g(껍질포함)		개	7	1인용
5	탈지분유	제과(빵)용		g	76	1인용
6	코코아	더취 코코아		g	132	1인용
7	베이킹파우더	제과(빵)용		g	20	1인용
8	소금	정제염		g	13	1인용
9	유화제	제과용		g	20	1인용
10	향	바닐라		g	4	1인용
11	식용유	대두유		ml	50	1인용
12	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
13	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

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제과기능사 - 케이크 도넛

국가기술자격 검정 실기시험

자격종목

제 과 기 능 사

작품명

케이크 도넛

비번호

○ 시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

1. 요구사항

* 다음 요구사항대로 케이크 도넛을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).

2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.

4) 제시한 정형기에 맞도록 두께를 조절하시오.

5) 계피설탕 또는 도넛설탕을 제조하여 마무리하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재 료 명	비 율(%)	무 게(g)
중 력 분	100	900
계 란	40	360
설 탕	45	405
소 금	1	9
버 터	15	135
탈지 분유	4	36
베이킹파우더	3	27
바닐라 향	0.2	1.8
넛 메 그	0.4	3.6
계	208.6	1877.4

계피가루	1	9
포 도 당	5	45

2. 수험자 유의사항

1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우

전 과정을 응시하지 않을 경우

지급재료 외의 재료를 사용했을 경우

작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

요구사항을 준수하지 않았을 경우

2) 안전사고가 없도록 유의한다.

3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.

4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.

3. 지급재료목록			자격 종목	제과 기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	밀가루	중력분		g	990	1인용
2	계란	60g(껍질포함)		개	8	1인용
3	설탕	정백당		g	500	1인용
4	소금	정제염		g	10	1인용
5	버터	제과용		g	150	1인용
6	탈지분유	제과(빵)용		g	40	1인용
7	포도당	제과용		g	50	1인용
8	전분	옥수수 전분		g	10	1인용
9	베이킹파우더	제과(빵)용		g	30	1인용
10	향	바닐라		g	2	1인용
11	넛메그	향신료(식용)		g	4	1인용
12	식용유	대두유		ℓ	4	5인용
13	계피가루			g	10	1인용
14	위생지	식품용(8절지)		장	10	1인용
15	부탄가스	가정용(220g)		개	1	5인 공용
16	제품상자	라면박스		개	1	5인 공용

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건축기사 필기시험 총정리 (0)	2012.04.01
자산관리사 - 총정리 (0)	2012.03.31

Posted by 빈블랭크

2008 제과기능사 출제기준

출 제 기 준

직무 분야	음식료품			자격 종목	제과기능사				적용 기간	2008.01.01~2012. 12. 31
○직무내용 : 제과, 제빵에 관한 재료 및 제법의 지식을 바탕으로 하여 위생적이고 영양적인 빵, 과자 제품을 제조하는 직무
필기검정방법		객관식				문제수	60	시험시간			1시간
필 기 과목명		출제 문제수	주요항목				세 부 항 목	세 세 항 목
식품위생학, 영양학, 재료과학, 제조이론 등		60	1. 식품의 변질 2. 식품과 전염병 3. 식중독 4. 식품첨가물 5. 식품위생				1. 미생물에 의한 변질 2. 변질의 개념 1. 전염병의 개요 2. 경구전염병 3. 인수공통전염병 4. 식품과 기생충병 5. 위생동물 1. 식중독의 종류, 특성 및 예방방법 1. 식품의 첨가물 1. 식품위생관련법규 2. 식품위생관리 3. 포장 및 용기위생	1. 미생물의 종류 및 특성 2. 미생물에 의한 식품의 오염 3. 소독과 살균 4. 교차오염 1. 변질, 부패, 산패 등의 특징 2. 변질 억제 1. 전염병 발생 조건 2. 전염병 발생 과정 3. 법정전염병 1. 경구전염병의 특징 및 발생양상 2. 경구전염병의 예방대책 1. 주요한 인수공통전염병의 특징 2. 인수공통전염병 예방대책 1. 기생충의 특징 및 예방대책 1. 위생동물의 식품 위해성 1. 세균성식중독 2. 자연독식중독 3. 화학성식중독 4. 곰팡이 독소 5. 알레르기식중독 1. 식품첨가물의 의의 및 조건 2. 식품첨가물의 사용기준 1. 식품위생법관련법규 1. HACCP, PL 등의 개념 및 의의 1. 포장재별 특성과 위생

필 기

과목명

출제

문제수

주요항목

세 부 항 목

세 세 항 목

6. 탄수화물

7. 지방질

8. 단백질

9. 무기질,

비타민, 물

10. 영양과

건강

11. 기초과학

1. 탄수화물의 분류

2. 탄수화물의 영양

3. 탄수화물급원식품

1. 지방질의 분류

2. 지방질의 영양

3. 지방질의급원식품

1. 단백질의 분류

2. 단백질의 영양

3. 단백질급원식품

1. 무기질

2. 비타민

3. 물

1. 질병과 영양

2. 에너지 대사

1. 탄수화물의

재료적 특성

2. 지방질의 재료적

특성

3. 단백질의 재료적

특성

4. 효소

1. 탄수화물의 분류

1. 탄수화물의 영양적 기능

2. 탄수화물의 소화, 흡수, 대사

1. 탄수화물의 급원식품 및 특성

1. 지방질의 분류

1. 지방질의 영양적 기능

2. 지방질의 소화, 흡수, 대사

1. 지방질의 급원식품 및 특성

1. 단백질의 분류

1. 단백질의 영양적 기능

2. 단백질의 소화, 흡수, 대사

1. 단백질의 급원식품 및 특성

1. 무기질의 종류 및 기능

2. 무기질의 급원식품 및 특성

1. 비타민의 종류 및 기능

2. 비타민의 급원식품 및 특성

1. 물의 영양적 기능

1. 식생활과 질병(과잉증, 결핍증 등)

2. 영양섭취기준

3. 특이식관리(식사요법 등)

1. 기초대사량, 활동대사량 등

에너지 대사

1. 탄수화물의 종류와 특징

1. 지방질의 특징

2. 제과제빵용 유지의 특징

1. 단백질의 종류와 특징

1. 효소의 성질

2. 제빵에 관계하는 효소

필 기

과목명

출제

문제수

주요항목

세 부 항 목

세 세 항 목

12. 제과제빵

재료일반

1. 밀가루 및

가루제품

2. 감미제

3. 유지와 유지제품

4. 우유와 유제품

5. 계란과 계란제품

6. 이스트 및

기타팽창제

7. 물

8. 초콜릿

9. 과실류 및 주류

10. 기타

11. 품질관리용 기구 및 기계

1. 밀알의 구조 및 특성 2. 제분

3. 밀가루의 성분(수분, 단백질 등)

4. 밀가루의 표백과 숙성

5. 밀가루 저장과 프리믹스

6. 기타가루

1. 제품별 특성

2. 제과제빵에서의 기능

1. 제품별 특성

2. 제과제빵에서의 기능

1. 우유와 유제품의 특징

2. 제과제빵에서의 기능

1. 계란과 계란제품의 특징

2. 제과제빵에서의 기능

1. 이스트 및 기타팽창제의 특징

2. 제과제빵에서의 기능

1. 물의 경도

2. 제과제빵에서의 기능

1. 초콜릿의 일반적인 특징

2. 초콜릿 제조방법 및 템퍼링

3. 제과제빵에서의 기능

4. 초콜릿의 보관방법과 결점(블룸)

5. 코코아

1. 과실류 및 주류의 특징

2. 제과제빵에서의 기능

1. 유화제, 향료, 향신료, 안정제 등의 첨가물

1. 품질관리용 기구 및 기계

필 기

과목명

출제

문제수

주요항목

세 부 항 목

세 세 항 목

13. 제과이론

14. 제빵이론

1. 배합표 작성과

배합율 조정

2. 재료의 계량

3. 반죽과 믹싱

4. 반죽온도의 조절

5. 반죽비중 조절

6. 패닝(반죽채우기)

7. 성형

8. 굽기

9. 튀김(frying)

10. 찜(steaming)

11. 장식(decoration)

및 포장

12. 제품평가 및 관리

13. 공장설비 관련 사항

14. 생산관리

15. 제과 기계

1. 배합표 작성과

배합율 조정

2. 재료의 계량

3. 반죽과 믹싱

4. 반죽온도의 조절

5. 1차 발효

6. 성형(분할,둥글리기, 중간발효, 정형 등)

7. 패닝(반죽채우기)

8. 2차 발효

9. 굽기

10. 냉각 및 포장

11. 제품평가 및 관리

12. 냉동반죽

13. 제빵기계

1. 배합표 작성과 배합율 조정

1. 재료의 계량

1. 반죽과 믹싱

1. 반죽온도의 조절

1. 반죽비중 조절

1. 패닝(반죽채우기)

1. 성형

1. 굽기

1. 튀김(frying)

1. 찜(steaming)

1. 장식(decoration) 및 포장

1. 제품평가 및 관리

1. 공장설비 관련 사항

1. 구매, 판매, 재고, 노무관리

2. 원가 관리

1. 제과기계관리 및 사용법

1. 배합표 작성과 배합율 조정

1. 재료의 계량

1. 반죽과 믹싱

1. 반죽온도의 조절

1. 1차 발효

1. 성형(분할,둥글리기,중간발효,정형 등)

1. 패닝(반죽채우기)

1. 2차 발효

1. 굽기

1. 냉각 및 포장

1. 제품평가 및 관리

2. 빵의 노화

1. 냉동반죽

1. 제빵기계관리 및 사용법

출 제 기 준

직무 분야	음식료품			자격 종목	제과기능사			적용 기간	2008.01.01~2012. 12. 31
○직무내용 : 제과, 제빵에 관한 재료 및 제법의 지식을 바탕으로 하여 위생적이고 영양적인 빵, 과자 제품을 제조하는 직무 ○수행준거 : - 제품 제조에 필요한 재료의 배합표를 작성할 수 있을 것 - 재료를 계량하고 각종 제과용 기계 및 기구를 사용할 수 있을 것 - 믹싱, 성형, 굽기, 장식 등의 공정을 거쳐 각종 제과제품을 만들 수 있을 것
실기검정방법		작업형					시험시간			2 ~ 4시간 정도
실기과목명			주요항목			세 부 항 목	세 세 항 목
제과작업			1. 배합표작성 2. 재료계량 3. 반죽 4. 반죽온도조절 5. 반죽비중측정 6. 반죽채우기(패닝) 7. 성형 8. 굽기 9. 튀김 10. 찜 11. 장식 12. 기계․도구관리			1. 배합표 작성하기 1. 재료계량하기 1. 반죽기계조작하기 2. 반죽하기 1. 반죽온도조절하기 2. 마찰계수 산출하기 3. 사용할(계산된) 물 온도 산출하기 4. 얼음사용량 산출하기 1. 반죽비중 측정하기 2. 반죽비중 조절하기 1. 반죽채우기(패닝) 1. 성형하기 1. 오븐조작하기 2. 굽기 1. 튀김제품만들기 1. 찜제품만들기 1. 장식하기 1. 기계․도구관리 하기	1. 주어진 조건에 따라 배합표를 작성할 수 있다. 1. 주어진 시간내에 재료를 숙련되게 계량할 수 있다. 2. 재료의 손실이 없도록 계량할 수 있다. 3. 재료를 정확하게 계량할 수 있다. 1. 반죽기계를 조작할 수 있다. 1. 순서에 맞게 혼합하여 반죽할 수 있다. 2. 최적의 반죽상태로 반죽할 수 있다. 1. 반죽결과온도를 제품에 맞게 조절할 수 있다. 1. 마찰계수를 산출할 수 있다. 1. 사용할(계산된) 물 온도를 산출할 수 있다. 1. 얼음사용량을 산출할 수 있다. 1. 반죽비중을 측정할 수 있다. 1. 주어진 범위 이내로 반죽비중을 조절할 수 있다. 1. 팬의 크기에 맞게 패닝할 수 있다. 2. 패닝작업을 능숙하게 할 수 있다. 1. 제품특징에 맞게 주어진 모양대로 성형할 수 있다. 2. 신속한 시간내에 성형할 수 있다. 1. 오븐조작을 할 수 있다. 1. 굽기작업을 할 수 있다. 1. 튀김작업을 할 수 있다. 1. 찜작업을 할 수 있다. 1. 장식작업을 할 수 있다. 1. 기계․도구관리를 할 수 있다.

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