국가기술자격 검정 실기시험
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
풀 만 식 빵 |
비번호
○ 시험시간 : 4시간 [표준시간 : 4시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 풀만식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오. (단, 분할무게×2를 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강 력 분 |
100 |
1400 |
물 |
58 |
812 |
이 스 트 |
3 |
42 |
제빵개량제 |
1 |
14 |
소 금 |
2 |
28 |
설 탕 |
6 |
84 |
쇼 트 닝 |
4 |
56 |
계 란 |
5 |
70 |
분 유 |
3 |
42 |
계 |
182 |
2548 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1540 |
1인용 | |
2 |
설탕 |
정백당 |
g |
92 |
1인용 | |
3 |
쇼트닝 |
제과(빵)용 |
g |
62 |
1인용 | |
4 |
소금 |
정제염 |
g |
31 |
1인용 | |
5 |
이스트 |
생이스트 |
g |
46 |
1인용 | |
6 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
15 |
1인용 | |
7 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
46 |
1인용 | |
8 |
계란 |
60g(껍질포함) |
개 |
2 |
1인용 | |
9 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
10 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
11 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
12 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 |
국가기술자격 검정 실기시험
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
단과자빵(소보로빵) |
비번호
○ 시험시간 : 4시간 [표준시간 : 4시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 소보로빵을 제조하여 제출하시오.
1) 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 45g씩, 1개당 소보로 사용량은 약 25g씩으로
제조하시오.
5) 토핑용 소보로는 배합표에 의거 직접 제조하여 사용하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
- 빵반죽 - 토핑용 소보로
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강 력 분 |
100 |
1100 |
물 |
47 |
517 |
생이스트 |
4 |
44 |
제빵개량제 |
1 |
11 |
소 금 |
2 |
22 |
마 가 린 |
18 |
198 |
분 유 |
2 |
22 |
계 란 |
15 |
165 |
설 탕 |
16 |
176 |
계 |
205 |
2255 |
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
중 력 분 |
100 |
500 |
설 탕 |
60 |
300 |
마 가 린 |
50 |
250 |
땅콩버터 |
15 |
75 |
계 란 |
10 |
50 |
물 엿 |
10 |
50 |
분 유 |
3 |
15 |
베이킹파우더 |
2 |
10 |
소 금 |
1 |
5 |
계 |
251 |
1255 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1210 |
1인용 | |
2 |
밀가루 |
중력분 |
g |
550 |
1인용 | |
3 |
설탕 |
정백당 |
g |
520 |
1인용 | |
4 |
마가린 |
제빵용 |
g |
490 |
1인용 | |
5 |
소금 |
정제염 |
g |
30 |
1인용 | |
6 |
이스트 |
생이스트 |
g |
50 |
1인용 | |
7 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
13 |
1인용 | |
8 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
40 |
1인용 | |
9 |
계란 |
60g(껍질포함) |
개 |
6 |
1인용 | |
10 |
땅콩버터 |
제과용 |
g |
85 |
1인용 | |
11 |
물엿 |
이온엿, 제과용 |
g |
55 |
1인용 | |
12 |
베이킹파우더 |
제과(빵)용 |
g |
11 |
1인용 | |
13 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
14 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
15 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
16 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 |
국가기술자격 검정 실기시험
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
호 밀 빵 |
비번호
○ 시험시간 : 4시간 [표준시간 : 4시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 호밀빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 330g으로 하시오.
5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강 력 분 |
70 |
910 |
호 밀 가 루 |
30 |
390 |
이 스 트 |
2 |
26 |
제빵개량제 |
1 |
13 |
물 |
60~63 |
780~819 |
소 금 |
2 |
26 |
황 설 탕 |
3 |
39 |
쇼 트 닝 |
5 |
65 |
분 유 |
2 |
26 |
당 밀 |
2 |
26 |
캐러웨이씨 |
1 |
13 |
계 |
178~181 |
2314~2353 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1000 |
1인용 | |
2 |
호밀가루 |
제빵용 |
g |
430 |
1인용 | |
3 |
이스트 |
생이스트 |
g |
29 |
1인용 | |
4 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
14 |
1인용 | |
5 |
소금 |
정제염 |
g |
29 |
1인용 | |
6 |
황설탕 |
|
g |
43 |
1인용 | |
7 |
쇼트닝 |
제과(빵)용 |
g |
72 |
1인용 | |
8 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
29 |
1인용 | |
9 |
당밀 |
식용 |
g |
29 |
1인용 | |
10 |
캐러웨이씨 |
제빵용 |
g |
14 |
1인용 | |
11 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
12 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
13 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
14 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 |
국가기술자격 검정 실기시험
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
더 치 빵 |
비번호
○ 시험시간 : 4시간 [표준시간 : 4시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 더치빵을 제조하여 제출하시오.
1) 더치빵 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 토핑용 반죽의 온도는 27℃를 표준으로 하여 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효시키시오.
5) 빵 반죽은 1개당 300g씩 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
- 더치빵 반죽 - 토핑
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강 력 분 |
100 |
1200 |
물 |
60 |
720 |
이 스 트 |
3 |
36 |
제빵개량제 |
1 |
12 |
소 금 |
1.8 |
21.6 |
설 탕 |
2 |
24 |
쇼 트 닝 |
3 |
36 |
탈지분유 |
4 |
48 |
흰 자 |
3 |
36 |
계 |
177.8 |
2133.6 |
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
멥쌀가루 |
100 |
300 |
중 력 분 |
20 |
60 |
이 스 트 |
2 |
6 |
설 탕 |
2 |
6 |
소 금 |
2 |
6 |
물 |
85 |
255 |
마 가 린 |
30 |
90 |
계 |
241 |
723 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1320 |
1인용 | |
2 |
밀가루 |
중력분 |
g |
66 |
1인용 | |
3 |
설탕 |
정백당 |
g |
36 |
1인용 | |
4 |
마가린 |
제빵용 |
g |
99 |
1인용 | |
5 |
소금 |
정제염 |
g |
30 |
1인용 | |
6 |
이스트 |
생이스트 |
g |
46 |
1인용 | |
7 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
14 |
1인용 | |
8 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
53 |
1인용 | |
9 |
계란 |
70g |
개 |
1 |
1인용 | |
10 |
쇼트닝 |
제과(빵)용 |
g |
40 |
1인용 | |
11 |
멥쌀가루 |
분말 |
g |
330 |
1인용 | |
12 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
13 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
14 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
15 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 |
국가기술자격 검정 실기시험
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
건포도 식빵 |
비번호
○ 시험시간 : 4시간 [표준시간 : 4시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 건포도 식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 200g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강 력 분 |
100 |
1400 |
물 |
60 |
840 |
이 스 트 |
3 |
42 |
제빵개량제 |
1 |
14 |
소 금 |
2 |
28 |
설 탕 |
5 |
70 |
마 가 린 |
6 |
84 |
탈지 분유 |
3 |
42 |
계 란 |
5 |
70 |
건 포 도 |
50 |
700 |
계 |
235 |
3290 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1540 |
1인용 | |
2 |
이스트 |
생이스트 |
g |
46 |
1인용 | |
3 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
17 |
1인용 | |
4 |
소금 |
정제염 |
g |
31 |
1인용 | |
5 |
설탕 |
정백당 |
g |
77 |
1인용 | |
6 |
마가린 |
제빵용 |
g |
92 |
1인용 | |
7 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
46 |
1인용 | |
8 |
계란 |
60g(껍질포함) |
개 |
2 |
1인용 | |
9 |
건포도 |
식용 |
g |
770 |
1인용 | |
10 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
11 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
12 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
13 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 |
국가기술자격 검정 실기시험
자격종목 |
제 빵 기 능 사 |
작품명 |
옥수수식빵 |
비번호
○ 시험시간 : 4시간 [표준시간 : 4시간, 연장시간 : 없음]
1. 요구사항
* 다음 요구사항대로 옥수수식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가 하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
재 료 명 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강 력 분 |
80 |
1040 |
옥수수분말 |
20 |
260 |
물 |
60 |
780 |
이 스 트 |
2.5 |
32.5 |
제빵개량제 |
1 |
13 |
소 금 |
2 |
26 |
설 탕 |
8 |
104 |
쇼 트 닝 |
7 |
91 |
탈지 분유 |
3 |
39 |
계 란 |
5 |
65 |
활성글루텐 |
3 |
39 |
계 |
191.5 |
2489.5 |
2. 수험자 유의사항
1) 실격기준 : 시험시간을 초과할 경우
전 과정을 응시하지 않을 경우
지급재료 외의 재료를 사용했을 경우
작품 가치가 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
요구사항을 준수하지 않았을 경우
2) 안전사고가 없도록 유의한다.
3) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따른다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간이다.
3. 지급재료목록 |
자격 종목 |
제빵 기능사 | ||||
일 련 번 호 |
재 료 명 |
규 격 |
단 위 |
수 량 |
비 고 | |
1 |
밀가루 |
강력분 |
g |
1140 |
1인용 | |
2 |
옥수수 분말 |
제빵용(알파) |
g |
286 |
1인용 | |
3 |
이스트 |
생이스트 |
g |
36 |
1인용 | |
4 |
제빵개량제 |
제빵용 |
g |
15 |
1인용 | |
5 |
소금 |
정제염 |
g |
29 |
1인용 | |
6 |
설탕 |
정백당 |
g |
114 |
1인용 | |
7 |
쇼트닝 |
제과(빵)용 |
g |
100 |
1인용 | |
8 |
탈지분유 |
제과(빵)용 |
g |
43 |
1인용 | |
9 |
계란 |
60g(껍질포함) |
개 |
2 |
1인용 | |
10 |
활성 글루텐 |
제빵용 |
g |
43 |
1인용 | |
11 |
식용유 |
대두유 |
ml |
50 |
1인용 | |
12 |
얼음 |
식용 |
g |
200 |
1인용 | |
13 |
위생지 |
식품용(8절지) |
장 |
10 |
1인용 | |
14 |
제품상자 |
라면박스 |
개 |
1 |
5인 공용 |
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